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 Como se hace el merngue

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patissier
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MensajeTema: Como se hace el merngue   Vie Ene 19, 2007 8:50 pm

Os voy a enseñar este bonito tema de como montar el merengue.

Primero: Los utensilios donde vayamos a montarlo asi como donde herviremos el azucar deberan estar super limpios y excentos de grasa de ningun tipo.
Aparte las claras que usemos deberan de ser frescas y no contener ninguna particula de huevo.
Este tipo de merengue denominado italiano se hace mediante la coccion del azucar con el agua y habra que darle un punto al azucar que ahora paso a explicaros que es y que sera lo definitivo y esencial para que el merengue una vez montado ni se baje de volumen ni que suelte al otro dia de montarlo ni agua por un lado ni azucar por otro.
Siguiendo esta sencilla explicacion consegireis un merengue de alta consistencia.
Es muy importante para hacer este tipo de merngues contar con una batidora ya que a mano no se conseguiria esta consistencia.
El punto del azucar se cosigue mediante la coccion de esta con agua y que este un tiempo hirviendo.
A mayor tiempo de hervor o coccion del azucar mayor concentracion de ella tendremos y un mayor punto,en terminos sencillo contra mas hierva mas espesa se pondra y mayor punto.
Hay varias clases de puntosdel azucar pero esto lo hablaremos en otro apartado hoy nos dedicaremos al que nos hace falta el punto para el merengue y para que tenga una alta consistencia se denomina punto de bola furte.
Como se consigue este punto,pues poniedo el azucar en un recipiente al fuego con agua siempre es mejor que el resultado de huntar agua azucar sea durito mejor que tierno porque,pues porque contra mas dura quede el azucar junto con el agua antes tendremos el punto que buscamos.
Ponemos el agua con el azucar en el recipiente ponemos al fuego y dejamos hervir,una vez hervida esta es convenirnte siempre con ayuda de la espumadera quitar la suciedad que el azucar lleva,pasar un pincel mojado en agua por las paredes del recipiente y asi evitaremos que el azucar se cristalice.
Antiguamente habia que incorporar y lo habreis visto en muchos sitios escrito Cremor Tartaro,es un ácido carboxílico y se encuentra mucho en el zumo de la uva.
Hoy esto no es necesario auqneu todavia hay un colectivo muy primitivo que lo usa.

Seguimos,una vez pasado el picel por las paredes del recipiente y que hayamos quitado la suciedad,lo dejamos hervir,para saber el punto exacto que buscamos deberemos de introducir la espumadera dentro del recipiente mojarla bien en el azucar sacarla dejandola sobre el recipiente y soplar por los agujeros de la espumadera.
Cuando nos salgan una pompas de azucar,como las de jabon pero que veamos que la pompa se lleva un buen rato en el aire y no se deshace es cuando tendreis el azucar en el punto de bola fuerte lista para usar.

Cuando Vamos a montar un merengue,lo primero las claras en la batidora sin empesar a batir.
Segundo poner el azucar y el agua en el fuego,y cuando empiece a hervir damos marcha a la batidora,dejando en un recipiente limpio y seco una parte de azucar en grano que ahora explico para incorporarla al merengue.
Esta azucar se pone cuando el merengue que se esta montando esta por la mitad del batido,para que os sea mas facil cuando veais que este esta cojiendo cuerpo o endureciendo,se pone en forma de lluvia poco a poco con la vainilla ligada en ella.
El azucar cocida que habremos hervido y dado el punto previamente hay que ponerla muy poquito a poco con un hilito,ponemos la mitad volvemos a poner en el fuego un par de minutos y volvemos a incorporarla al merengue de la misma forma con un hilito,asi evitaremos que si lo ponemos de una vez o muy lijero tanto el azucar en grano como la hervida que se nos baje el merengue el cual es despues dificil de recuperar.
Asi que creo que el tema esta superexplicado y muy sencillo de elaborar,aunque muy largo de leer y lo comprendo y mucho mas para los no [email]iniciad@s[/email].
Vamos con la formulacion.-
Cuatro claras de huevos

175 gramos de azucar

medio vasito pequeño de agua

75 gramos de azucar en grano

Una punta de cuchillo de vainilla

Elaboracion paso a Paso:

Poner a hervir el azucar con el agua

En cuanto hiervan agua azucar damos marcha a la batidora donde tendremos las claras,mientras limpiamos el azucar y damos con el pincel con agua por las paredes del recipiente del azucar.


Cuando al menos el merngue que se esta batiendo haya triplicado su volumen ponemos el azucar en granos ligado con la vainilla en forma de lluvia poco a poco.
Cuando soplemos en la espumadera y salgan las pompas solidas de azucar echamos sobre el merengue con un hilito para que no se baje solo la mitad del azucar.
Ponemos al fuego el resto del azucar un par de minutos mas y se incorpora al merengue en forma de hilito.
dejamos batiendo en una velocidad mas baja hasta que este templado.
Quitar de la batidora y debe de quedarnos asi.


Como vereis en la imagen la cuchara esta llena de merengue esta inclinada y este no cae.




Sencillo de entender sencillo de hacer aunque largo de leer y espero os haya gustado

patissier
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lala
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Vie Ene 19, 2007 11:51 pm

Hola Patissier me ha encantado la explicacion....

pero tengo una duda

a que te refieres con azucar en grano

gracias anticipadas........
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patissier
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Sáb Ene 20, 2007 11:53 am

[quote="lala"]Hola Patissier me ha encantado la explicacion....

pero tengo una duda
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chocolat
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Sáb Ene 20, 2007 12:44 pm

..pues si que es sencillo de entender..a ver si en al practica me resulta tan sencillo..

se probara!!..

gracias!!
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SidiAnna
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Sáb Ene 20, 2007 2:52 pm

Gracias por la explicacion. Yo lo leí en el foro de Karlos pero me ha quedado más clarito ahora.
Imagino que el azúcar en punto de bola fuerte, se incorpora al merengue sin dejar enfriar, o sea, caliente aún.
Espero que me aclares esa duda.
Gracias otra vez y un besito Wink
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Sáb Ene 20, 2007 2:53 pm

luzmarina escribió:
..pues si que es sencillo de entender..a ver si en al practica me resulta tan sencillo..

se probara!!..

gracias!!

igual que esta explicado es de facil
besitos
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Sáb Ene 20, 2007 2:55 pm

SidiAnna escribió:
Gracias por la explicacion. Yo lo leí en el foro de Karlos pero me ha quedado más clarito ahora.
Imagino que el azúcar en punto de bola fuerte, se incorpora al merengue sin dejar enfriar, o sea, caliente aún.
Espero que me aclares esa duda.
Gracias otra vez y un besito Wink

niña en el foro de carlos estaba explicado de otra forma y sin imagenes aunque quieren decir ambos lo mismo.

el azucar con el punto de bola se pone hirviendo de lo contrario se cristalizara el azucar si la dejas enfriar y pondras al merengue cristales en vez de azucar,y es capaz cualquiera que coma un postre de estos de cortarse comiendolo.
besitos
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SidiAnna
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Sáb Ene 20, 2007 3:01 pm

Jejejejeje mira, una idea para los invitados fastidiosos Twisted Evil


Gracias por la aclaracion.
Besitos
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patissier
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Sáb Ene 20, 2007 4:40 pm

SidiAnna escribió:
Jejejejeje mira, una idea para los invitados fastidiosos Twisted Evil


Gracias por la aclaracion.
Besitos

pues imagina saliendo de tu casa con la boca cortdada Laughing Laughing Laughing Laughing Laughing
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lusi
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Sáb Ene 20, 2007 5:16 pm

lo probaré porque alguna vez que lo he hecho me quedaba muy ligero
muchas gracias, un besito
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patissier
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MensajeTema: Re: Como se hace el merngue   Lun Ene 22, 2007 12:49 am

lusi escribió:
lo probaré porque alguna vez que lo he hecho me quedaba muy ligero
muchas gracias, un besito

de nada sigelo al pie de la letra y veras que te queda consistente

besitos:flower:
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